Gastronomía de la Toscana

La gastronomía italiana es símbolo inequívoco del buen comer. A lo largo y ancho de toda su geografía, el paladar se regocija con su suculenta cocina. Y es que no hay sitio en Italia que no ostente ese título bien ganado de ofrecer verdaderos festines a los sentidos. Más de uno hemos cogido algún kilo de más y nos hemos deleitado sin remordimientos con su gloriosa comida.

Atardecer en la Toscana
Atardecer en la Toscana

En ésta ocasión nos toca centrarnos en la región de la Toscana, que sin mayor preámbulo nos trae inmediatas reminiscencias a esas hermosas campiñas con viñedos, colores ocres en el horizonte y mesas largas con viandas copiosas de exquisita comida y copas rebosantes de buen vino. Y ésta imágen idílica no está alejada de la realidad. Insistimos, en Italia, se sabe comer y Toscana hace los honores a dicha fama con creces.

Si hablamos de la gastronomía toscana, hablamos de calidad. Quizás, en gran parte, en ello radique el éxito de sus platillos. Siendo un vasto territorio fértil, de buena agricultura, ganadería y pesca fresca, que nos ofrece productos que cumplen con altos estándares de calidad, no podemos esperar más que sabores intensos en sus materias primas. Es por ello que el secreto de su apetitosa cocina no sólo se halla en la gracilidad para sazonar ingredientes, sino en el sabor de los mismos debido a su buen origen, esmero y cuidados para su producción.

La Toscana, al gozar de una combinación de mar y tierra, posee un amplio abanico de posibilidades que se antoja perfecto en manos toscanas y que se corona con el principal protagonista de ésta cocina y es, por supuesto: el aceite de oliva.

olivas

El aceite de oliva es un ingrediente sumamente utilizado en los platillos italianos y particularmente en los toscanos, que quizás, aunado a lo anterior, repercute favorable y directamente en el delicado sabor que éstos trasmiten al comensal al primer bocado. Con sus amplios campos de olivos, que no sólo sirven de hermosa estampa para el paisaje toscano, si no que permiten la producción de un aceite de oliva extra virgen de tan buena calidad que tiende a utilizarse en crudo como toque final antes de servirse, ya sea para ensaladas o platos calientes.

Crostini di fegatini
Crostini di fegatini

La cocina toscana, como la cocina italiana en general, es muy generosa en sus platos y porciones. Así que nos ofrecen, como ya estamos acostumbrados, los famosos “Antipasti”, esos entremeses que aplacan el apetito sólo lo justo, preparando a la barriga para el siguiente tiempo. Estos normalmente constan en un surtido variado de embutidos, entre ellos “la finocchiona”,  típica de Florencia, que deriva del nombre hinojo, “finocchio” en italiano y que se sirve cortado en lonchas gruesas.  También tenemos los típicos “crostini di  fegatini”, que son rebanadas de pan tostado con una ligera capa de paté. Se prepara a base de hígado de pollo, mantequilla, caldo cebolla, anchoas y también se le puede añadir aceitunas o alcaparras. Otro entrante muy típico es la “panzanella”, que consiste en pan duro humedecido en agua, y se le añade tomate, cebolla, aceite de oliva, vinagre, sal y unas hojitas de albahaca. Simple, pero he ahí el secreto de su exquisitez.

Y por supuesto no podemos prescindir de uno de los platillos más emblemáticos italianos: la pasta.

Pappardelle al ragú de liebre
Pappardelle al ragú de liebre

En la Toscana encontramos el “pappardelle”, que es una especie de “fettucine” de 2 ó 3 cm de ancho, que se acompaña con jabalí o liebre, hongos, salchicha, ragú, etc. El cual evidentemente no puede omitirse en la ruta gastronómica por la Toscana. También encontramos otra pasta típica de la región, llamada “pici”, que es semejante al “spaguetti”, con mayor grosor. La frescura y modo artesanal con el que se preparan éstas pastas, hace que sea sublime el comerse un plato bien servido, en conjunto con una armoniosa salsa que lo acompañe.

Trufa Negra
Trufa Negra

Y hablando de salsas, otro de los ingredientes estrella es la trufa. La Toscana es una de las mayores regiones europeas productoras de trufa negra y blanca, y a pesar de su alto precio, ésta se consume de forma habitual. Como bien se sabe, la recolección es estacional, pero en la Toscana se obtienen durante todo el año. Incluso es muy común encontrar en el menú de un restaurante que algunos de los platillos estén preparados “al tartufo”.  Por ejemplo, el Tartufo Nero Pregrato, se recoleta entre los meses de noviembre a marzo, mientras que el Bianchetto o Marzolo, se puede hallar desde mediados de enero hasta mediados de abril. También existen dos variedades más como: el Tartufo Bianco Pregrato, muy aromático y el Tartufo Nero d´Ínverno.  Lo que es un hecho es que, sin importar la variedad que se deguste, cualquiera nos ofrecerá un auténtico sabor a la Toscana, a placer, a inconmensurable deleite. Por lo que sin dudar, es otro de los imperdibles.

Ribollita
Ribollita

Curiosamente, con antelación mencionamos la presencia de un ingrediente caro y sofisticado como la trufa, pero la cocina de la Toscana,  se caracteriza principalmente, no por la búsqueda de una gastronomía “glamourosa”, sino por el origen humilde de sus platillos,  en los que en su mayoría predomina ese aire campesino, como lo es la “Ribollita”, hecha a partir de ingredientes sencillos, como pan (normalmente duro), verduras y las reconocidas alubias de la Toscana, ésta se consume principalmente en la época invernal por su contundencia. O el “cacciuco”, elaborado con una mezcla de diferentes tipos de pescado, originalmente trece, pero hoy en día como mínimo debe prepararse con al menos cinco variedades, de las consideradas “pobres”, además de moluscos, crustáceos, pulpo, calamar, entre otros. Todo ello se cocina en una salsa de tomate y se sirve con lonchas de pan tostado dispuesto como cama en el plato. O una reconfortante sopa de cebolla sin mayor complejidad como la “carabaccia”. Un verdadero goce.

Queso pecorino
Queso pecorino

Entre los muchos productos ya mencionados, no puede faltar el queso pecorino, cuya elaboración data de hace más de quinientos años. Fueron los pastores quienes lo introdujeron en sus  andanzas por los valles. Se hace a partir de leche de oveja, o la mezcla de la misma con leche de vaca. En la parte montañosa, podemos encontrar un queso más graso a diferencia del que se hace en la zona costera. En la región de Chianti y Siena, se le conoce como “mazolino” al pecorino fresco aromatizado al tartufo. En el sur de Siena, son muy apreciadas las variedades elaboradas artesanalmente  y desde antaño se respeta la forma de elaboración tradicional. Existen otras variedades de pecorino entre las que podemos encontrar a los que se le añade ingredientes como: aceite de oliva, trufa, pimienta, chili, hierbas y especias.

Bistecca alla florentina
Bistecca alla florentina

Uno de los manjares que ostentan el mayor referente gastronómico de la Toscana, es la “bistecca alla florentina”, un jugoso y tierno corte de carne de ganado vacuno blanco, conocido como la “Chianina”. Su gramaje oscila entre poco más del medio y menos del kilo para no perder la suavidad en su textura.

El pan toscano es otro acompañante que tiene el listón alto en calidad, se elabora sin sal y cuando está fresco, la corteza es crujiente y la miga húmeda y esponjosa. Con él se prepara la tradicional “bruschetta”, una tostada restregada con ajo, un hilo de aceite de oliva y sal.

Castagnaccio
Castagnaccio

Para finalizar nuestra andar gastronómico por la Toscana, cerramos con su variada selección de dulces. El primero a mencionar es el “castagnaccio”, una torta de tipo rústico muy tradicional, debido a que se elabora con harina de castaña, la más utilizada para la confección de los postres toscanos. La de mejor y más refinada calidad es la  de Garfagnana. Otro de los más populares es el pan dulce de Lucca, llamado “buccellato della Lucchesia”, tiene un toque de anís y pasas de moscatel. Y por mencionar algunos más y muy renombrados a nivel internacional están, los “biscottini” de Prato, el “panepazzo”, el “torrone” y en época de carnaval encontramos la “schiacciatta con l’uva florentina”, que es una “focaccia” dulce con pasas, que puede estar rellena de algún añadido, como chocolate o nata. Y otro de indiscutible gran sabor es la fritura de castaña de Mugello, sólo por mencionar algunos.

La Toscana, sin lugar a dudas, nos regala un recorrido lleno de sabor y cultura. A preparar el paladar y el estómago para una experiencia sensorial de altura. Y recuerden, si quieren participar activamente en cursos de cocina italiana en Toscana no duden en escribirnos para que les ayudemos:

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